Sapori della tradizione

L";immaginario collettivo si è mosso in difesa della semplicità  e originalità  del cibo, in concomitanza con un";ondata di entusiasmo per la «dieta mediterranea». Va di moda lo slogan: «Ricordate com";era ricca la cucina povera di una volta?».

L";Italia ha capito di avere nella propria tradizione culinaria un punto di forza. Non solamente la pizza o la pasta, il bicchiere di chianti o il caffè espresso sono elementi che simboleggiano un tipo di alimentazione nostrana, ma tutto il ricettario delle nostre regioni sono una ricchezza da salvaguardare, eventualmente da esportare e tramandare.

Su questa comprensione si innestano progetti interessanti con il supporto del governo italiano che tramite il Ministero del Lavoro ha stanziato 20 miliardi di lire per corsi di aggiornamento su temi che possono aprire le porte a lavori sicuri per i connazionali all";estero. Uno dei beneficiari di questo sussidio è l";Australia, e la somma stanziata è stata utilizzata per il progetto «Italian Cuisine - Cucina Italiana». È un fatto positivo che il cammino delle comunità  italiane fuori dall";Italia si stia pavimentando di azioni concrete e interventi mirati da parte sia delle Regioni cos" come dei vari ministeri che utilizzano la conoscenza diretta di persone esperte. Nel nostro caso è doveroso riconoscere l";interessamento e la generosità  delle dottoresse Patrizi e Lippolis, funzionarie del Ministero del Lavoro.

Il progetto «Italian Cuisine», primo del genere al mondo, viene attuato a Melbourne nell";arco di tre mesi: settembre, ottobre e novembre 2001 e, secondo le direttive del ministero, «ha come obiettivo la formazione di 30 cittadini italiani residenti in Australia, disoccupati o inoccupati aventi l";esigenza di qualificare la propria professionalità , e che desiderano conseguire la specializzazione in "cucina regionale tipica italiana". L";obiettivo formativo principale del corso è duplice: consentire all";allievo di produrre piatti tipici italiani di elevata qualità , e di essere in grado di gestire correttamente una cucina».

Per «Cucina Italiana» sono stati erogati 613 milioni di lire dal Ministero del Lavoro e 100 milioni dai due enti che hanno proposto il progetto: l";Euroform e la Camera di Commercio e Industria Italiana di Melbourne. L";Euroform è un ente di ricerca e formazione specializzato nella fornitura di servizi integrati a soggetti ed enti sia pubblici che privati. La sua sede è a Cosenza, e una delle maggiori attività  svolte è stata e continua ad essere la progettazione e la realizzazione di interventi nell";area della formazione professionale e manageriale. La Camera di Commercio e Industria Italiana di Melbourne è la più importante associazione di imprenditori di origine italiana in Australia ed ha come obiettivo quello di «stimolare, facilitare e promuovere opportunità  di commercio e investimenti tra l";Italia e l";Australia».

«Ci sono delle motivazioni serie del perché si è puntato su questa iniziativa - afferma Giovanni Butera, presidente di Euroform -, prima fra tutte la crescita enorme della cucina italiana in Australia, che ha contribuito in modo notevole al sostentamento, all";occupazione e al commercio di molti italiani in questo Paese; poi la carente offerta sul mercato australiano di cuochi specializzati in cucina tipica regionale italiana per cui troppi dilettanti di cucina "improvvisati" la depauperano della sua autenticità ; infine la necessità  di una preparazione seria, scolastica in difesa della qualità Â».

Il processo formativo ha una durata di 600 ore. Gli iscritti frequentano a tempo pieno, 8 ore al giorno, i corsi suddivisi in due periodi: uno teorico di 400 ore e uno pratico di circa 200 ore. La grande avventura nel mondo della gastronomia italiana si concluderà  con il «Gran Galà  della Cucina Italiana», a metà  dicembre, a cui saranno invitati, con esponenti della politica e della cultura, anche i proprietari dei migliori ristoranti italiani che potranno rendersi conto personalmente del grado di preparazione raggiunto dai futuri chef della gastronomia italiana. Infatti saranno loro, i corsisti, a preparare tutto il menù, dall";antipasto al dolce, incluse le minuziose decorazioni dei tavoli e sui piatti, a cui si presta oggigiorno molta attenzione.

Lunedì 27 agosto è stato il «primo giorno di scuola» presso il centro di ristorazione 501 Reception Centre, Footscray di Melbourne. La tensione iniziale si è subito diluita nella conversazione amichevole e nella visita dei locali: cucina, sala da pranzo, ecc. I discorsi di circostanza sono stati pronunciati dal segretario generale della Camera di Commercio e Industria Italiana di Melbourne, Henry La Motta, da Giovanni Butera e da Ivano Ercole, direttore del programma radiofonico Rete Italia. «La cucina italiana è sedotta e abbandonata - ha spiegato Ercole -: una cucina diventata molto popolare, ricchissima e forse quella di maggior successo al mondo, ma che spesso è tradita nella sua genuinità  da pseudo-chef che pretendono di conoscerla e di innovarla. In realtà  la avviliscono, umiliando con essa anche la cultura e il patrimonio della gastronomia regionale italiana. Il proliferare di ristoranti, bar e pizzerie avviene spesso a scapito della qualità Â».

La nostra cucina è essenzialmente, anzi unicamente, una cucina regionale. Solamente all";estero, ad uso e consumo dei forestieri si è iniziato a parlare di cucina italiana. In questo corso specializzato di tre mesi, i due istruttori e chef Serafino Di Giampaolo e Michele Usci punteranno ad un ritorno alla cucina regionale.

Secondo Di Giampaolo «solo ritornando alla regionalità  potremmo dare un volto nuovo alla ristorazione come business. In quali ristoranti italiani di Melbourne si offrono piatti originalissimi come "fagioli al fiasco" (che si cucinano dentro la bottiglia sotto la cenere del caminetto) o "code alla vaccinara", o "trippa alla canapina", o "pescespada alla messinese" o "baccalà  alla vicentina"... tanto per fare degli esempi, senza contare le centinaia di tipi di zuppe di pesce e brodetti che troviamo lungo i 1500 chilometri di costa della nostra penisola? Questi piatti dobbiamo ricuperarli perché gli stranieri viaggiano anche in Italia, in lungo e in largo, e quando ritornano al loro paese diventano esigenti e vogliono ritrovare quei sapori e quelle specialità . A parte il grana e il prosciutto di Parma, in tutto il mondo si producono formaggi e affettati di qualità  e la gente li usa normalmente a casa. Se non si ritorna alle ricette antiche e storiche della nostra cucina non possiamo sviluppare un discorso di promozione».

C";è un altro fenomeno che merita un";attenta considerazione: è quello del rapporto tra cucina e cultura. «Si dica quel che si voglia - aggiunge Di Giampaolo - ma non vedo di buon occhio un ristorante italiano con uno chef scozzese o cinese. Non ho mai visto un ristorante cantonese con uno chef italiano. C";è un legame di sangue, tradizioni, usi e costumi che conferisce allo chef italiano una supremazia naturale verso la cucina della sua infanzia, della sua famiglia, della sua gente. A Melbourne tra i primi 10 migliori ristoranti italiani soltanto 4 hanno lo chef italiano. Ciò significa che si tende a ridurre la cucina a tecnologia dell";alimentazione, ma non è un discorso corretto. Nel cibo c";è una filosofia della vita, una concezione di certi valori che possono essere capiti solamente da chi è cresciuto nell";ambiente italiano».

Grazie a questo corso, trenta nuovi chef presto saranno pronti a dare man forte alla ristorazione italiana a Melbourne. È un primo esperimento dal quale si attendono risultati positivi. Ad un anno di distanza potremo già  vedere fiorire ristoranti nuovi con cucina siciliana o sarda, abruzzese o piemontese. Non è un mestiere facile quello dello chef. In Italia solo il 9% di coloro che frequentano le scuole alberghiere rimangono nella professione. Speriamo che la percentuale sia più alta a Melbourne. C";è un dato incoraggiante: nel corso di «Cucina Italiana»: tra i 30 iscritti e i 6 auditori vi è un buon numero di donne. E qui a Melbourne hanno fatto storia i ristoranti come: «Mamma Vittoria», «Mamma Lina», «Mamma Dora».