Bocconi, l'università del gusto

Bruxelles

Si chiama Bocconi come la celebre Università milanese. Dispensa cultura – quella enogastronomica – a piene mani. Vanta docenti di prim’ordine come il pluriblasonato executive chef Giuseppe Colella. Ai suoi banchi, pardon, ai suoi tavoli, siedono artisti, politici, economisti, campioni dello sport, ma anche gente comune, affascinata dal glamour e dall’effervescenza della cucina italiana e mediterranea. Non vi stiamo parlando di un’improbabile «università della gastronomia», né tantomeno di un evanescente coacervo di sapida mondanità. Bocconi è «Il Ristorante italiano di Bruxelles», semplicemente. E nel brand alligna già un ammiccante invito all’esperienza, a suo modo sensuale, della buona tavola. Ma Bocconi è anche un pretesto gustoso per fare cultura italiana nel cuore politico e amministrativo dell’Europa, non a caso a due passi da quella Grand Place che resta un insuperato capolavoro d’architettura gotico-barocca, dichiarato patrimonio dell’umanità dall’Unesco.

Il Ristorante Bocconi, aperto da tre anni, è collegato all’Hotel Amigo, e appartiene al celebre Gruppo Rocco Forte. «Qui si lavora solo con prodotti originali italiani – ricorda lo chef Colella –. Abbiamo portato in Belgio la qualità e l’eccellenza della nostra cultura culinaria».

La decorazione del Bocconi reca la firma di Olga Polizzi, sorella di sir Rocco Forte: mobilio e lampade di gusto contemporaneo, vasi di fiori, decorazioni murali tutte con colori luminosi, porcellane dipinte a mano, create da Piero Fornasetti, per assicurare quel tocco di italian style che fa dell’arte l’ennesimo biglietto da visita del Belpaese.

Grand Place al Parmigiano

Bruxelles: «capitale d’Europa», grande città multiculturale, mille sfumature linguistiche, differenti estrazioni sociali. E la necessità di proporsi con uno stile inconfondibile: «cerchiamo di portare in tavola il sole d’Italia che è il nostro primo e più importante testimonial – aggiunge Colella con soddisfazione –, e poi il verde della nostra terra. E molti ci confidano che nei nostri piatti ci sono davvero il sole e i profumi della penisola».

Anche con Bacco non si scherza. «Da un po’ di tempo i vini siciliani e piemontesi hanno guadagnato posizioni su posizioni rispetto a tutti gli altri – annota Colella –, in particolare quelli siciliani vanno per la maggiore. Per quanto riguarda la scelta degli ingredienti, questa varia moltissimo da stagione a stagione. Il pesce è apprezzato parecchio perché trasmette freschezza e leggerezza. Ma nel periodo invernale puntiamo di più sulla carne, come il manzo o la cacciagione».

La concorrenza resta forte anche perché l’influenza della Francia, che ha sempre vantato primati culinari, qui si fa sentire. «La cucina italiana non è mai stata inferiore a quella francese – ribatte Michele Rinaldini, Food and beverage manager del Ristorante Bocconi –, solo che l’evoluzione della cucina francese, avvenuta negli anni scorsi, ha prodotto maggiori risultati. Sono stati più aggressivi nel mercato europeo. È un fatto che la cucina italiana è quella che si trova dovunque. Ma quella francese è più nota per ragioni di marketing e di pubblicità all’estero».

Una filosofia il Bocconi ce l’ha: «Io dico sempre che dobbiamo anticipare il pensiero dei nostri clienti – sostiene il responsabile del Ristorante, Bernhard Raeymaekers –. Io posso capire i fiamminghi perché lo sono anch’io. Ho avuto la fortuna di vivere in Italia. I fiamminghi sono disponibili a scoprire nuove pietanze».

Lo chef Colella – che ha studiato in Italia e vanta una solida esperienza internazionale –, è soddisfatto della risposta del pubblico: «Oggi siamo molto apprezzati. La nostra clientela proviene per il 70% dall’esterno e per il 30% dai clienti dell’Hotel». E gli ospiti di riguardo non mancano come il campione di motociclismo Max Biaggi, il cantante Eros Ramazzotti, l’attrice Manuela Arcuri o il presidente della Repubblica francese Jacques Chirac, un vero fan del Bocconi. Ma sono molti gli esponenti politici europei che fanno tappa qui, vista anche la contiguità con le istituzioni comunitarie.

L’italianità al Bocconi si respira anche tra il personale di sala. Una scelta di stile: «Presentare la cucina italiana senza avere dipendenti italiani non è la stessa cosa – osserva Colella –. Un cameriere che si presenta con un accento italiano e propone la vera cucina italiana, è indispensabile per essere credibile. In cucina, poi, siamo in 18 di cui 15 italiani; alcuni li ho portati io. In sala abbiamo 10 camerieri di cui 7 italiani, tutti ragazzi giovanissimi. Il responsabile è italiano, e poi abbiamo due francesi che sono utili anche per la lingua».

A tavola in famiglia

«I belgi prediligono piatti semplici – aggiunge Rinaldini – per questo anche il classico “fegato alla veneziana” è una prelibatezza di grande appeal». Dall’Italia vengono direttamente importate le paste artigianali, la carne, l’olio extravergine d’oliva toscano, il parmigiano, i salumi, i famosi pomodori di Pachino. Una filosofia che si abbina bene con la promozione del made in Italy e della gastronomia come fattore culturale. Due o tre volte l’anno si svolge infatti la cosiddetta balade gourmande ovvero una serata a tema dedicata ad una regione italiana in collaborazione con gli enti territoriali.

«Sul nostro menù abbiamo dei piatti tipici – rileva Rinaldini – però cerchiamo di organizzare queste serate a tema per promuovere prima di tutto la regione stessa, per far vedere che in Italia ci sono 20 regioni, e che le cucine sono diverse così come la mentalità dei rispettivi abitanti. Questo serve a far capire come noi italiani diamo valore al pranzo o alla cena come momento di gioia, di convivialità, come occasione per stare insieme, per condividere amicizie e sentimenti». La recente serata della regione Sicilia ha avuto un grandissimo successo. «Il Piemonte ha addirittura fatto il bis – ricorda Colella – con appuntamenti distinti dedicati al Barolo e al tartufo, alla degustazione di vini bianchi e vini rossi».

Per ora gli altri ristoranti italiani di Bruxelles non sembrano spaventare Bernhard Raeymaekers, responsabile del Bocconi: «Vado sostenendo da sempre che la competizione e la concorrenza sono rappresentate da noi stessi, prima che dagli altri. Naturalmente abbiamo visitato gli altri ristoranti italiani per capire cosa offrissero, ma posso dire che siamo molto soddisfatti del nostro lavoro. Per me l’importante è che gli ingredienti siano buoni e genuini. La qualità viene prima di tutto. Quando un piatto esce dalla cucina, deve essere perfetto».

La vocazione familiare del Bocconi viene confermata dall’iniziativa A table avec vos petits Princes (A tavola con i vostri bambini, ndr): un menù che vuole insegnare ai più piccoli a riconoscere i sapori e a coltivare la propria curiosità. A suo modo anche questo Bocconi, come l’omonima Università, fa scuola. Soprattutto a tavola!