Dieta mediterranea: ricetta per vivere bene

In un momento di grande litigiosità e di tanti contrasti per il Belpaese, un piatto di pasta, delle verdure condite con olio di oliva, una fetta di formaggio, un buon bicchiere di vino e frutta di stagione hanno messo d’accordo l’Italia. Tutti, infatti, hanno gioito del successo della dieta mediterranea, entrata a far parte del Patrimonio culturale immateriale dell’Unesco. Si tratta di un risultato atteso da tutti, dal Nord come dal Sud, e che ha fatto sentire l’Italia un popolo unito, anche se solo a tavola.
Il comitato intergovernativo dell’Unesco, riunito a Nairobi, in Kenya – per la prima volta in un Paese dell’Africa sub-sahariana – il 16 novembre scorso ha approvato all’unanimità il successo del mangiar semplice e mediterraneo.
Era un esito atteso anche dagli altri Paesi proponenti, e cioè Grecia, Spagna e Marocco.
«Il merito di questo riconoscimento – afferma Amilcare Troiano, presidente del Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano – è frutto di un lavoro che parte da lontano. Infatti, il 13 marzo 2010 firmammo in Marocco, insieme ad Angelo Vassallo, il compianto sindaco del comune di Pollica, e a Giuseppe Ambrosio, capo di gabinetto del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, la “Dichiarazione di Chefchaouen” a sostegno della candidatura della dieta mediterranea da parte delle quattro comunità rappresentative: Cilento (Italia), Koron (Grecia), Soria (Spagna) e Chefchaouen (Marocco)».
Ovviamente soddisfatto anche Giancarlo Galan, il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, che ha voluto dedicare proprio a Vassallo l’atteso riconoscimento. «Dopo giorni di trattative, il risultato sperato è arrivato. Questo prestigioso successo – ha dichiarato – mi riempie d’orgoglio e rappresenta un traguardo storico per la tradizione alimentare e per la cultura dell’intero Paese». Il riconoscimento della dieta mediterranea è una svolta nel processo di valorizzazione di usi e costumi legati alle diete alimentari dei vari popoli, ha aggiunto Galan, ringraziando di cuore la comunità del Cilento, il cui sostegno convinto nel corso della candidatura è stato indispensabile.
 
Lo stile di vita e l’ambiente
 
Il termine «dieta» – spiega il comunicato dell’Unesco – si riferisce all’etimo greco «stile di vita», vale a dire all’insieme delle pratiche, delle conoscenze, dei saperi con i quali le popolazioni del Mediterraneo hanno creato nel corso dei secoli una sintesi tra l’ambiente culturale, l’organizzazione sociale e il cibo. La dieta mediterranea dunque è parte integrante dell’identità storica e culturale del Mediterraneo e diventa opportunità di crescita economica per i Paesi dell’area. Questo modello di alimentazione, che continua a essere un punto di riferimento sia perché piace a milioni di consumatori, sia per il ruolo di tutela della salute che la scienza della nutrizione le riconosce, non è solo un modo di mangiare, ma esprime un sistema culturale improntato alla salubrità e alla qualità degli alimenti. Insomma, si tratta di un’ulteriore eccellenza italiana che viene riconosciuta a livello internazionale e arricchisce l’offerta turistica del nostro Paese.

Che ciò non sia cosa nuova lo attesta anche la recente cinematografia. Il film Mangia, prega, ama (Eat, Pray, Love) con Julia Roberts, tratto dal bestseller di Elizabeth Gilbert, presenta noi italiani come amanti della buona cucina, attenti ai gusti, agli odori e alla varietà delle nostre pietanze e dei nostri vini. Del resto, il nostro Paese è famoso in tutto il mondo non solo per le bellezze artistiche, culturali e per la moda, ma anche per ciò che siamo capaci di portare in tavola. Ma che l’Unesco sigilli il tutto come Patrimonio dell’umanità (la prestigiosa lista era formata da 166 elementi di cui due italiani: l’opera dei pupi siciliani e il canto a tenore sardo) è senz’altro un bel riconoscimento a cui l’Italia ambiva da tempo. Sembra logico e naturale dunque che questo incrementi il consumo delle sane pietanze italiane, e contribuisca anche alla promozione turistica. Quello che si auspica adesso, infatti, è un rilancio del turismo affinché si venga a vedere dove nasce e viene coltivato quel grano, la frutta, l’uva o quel formaggio che contengono proteine capaci di donare equilibrio e benessere a chi ne assume in giusta quantità. Dalla Campania alla Puglia, dalla Toscana alla Sicilia, non c’è città o borgo che non conservi uno scrigno – in questo caso una trattoria o un albergo – in cui far degustare le specialità tipiche del luogo, a base di pasta, pesce e ortaggi.
 
Sana convivialità e buona cucina
 
La dieta mediterranea rappresenta un insieme di conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dalla coltivazione alla preparazione e, ovviamente, al consumo del cibo. Parliamo di uno stile slow, tradizionale, non frettoloso; certamente diverso rispetto all’americano fast, veloce, rapido, tipico del «mordi e fuggi». È questo un modello nutrizionale rimasto in alcuni luoghi costante nel tempo, a base principalmente di olio di oliva, cereali, frutta e verdure. Una moderata quantità di carne, pesce e latticini. Il tutto accompagnato da vino.

La dieta mediterranea è molto più di una semplice alimentazione, poiché – secondo l’Unesco – promuove l’interazione sociale. Il pasto in comune è alla base dei costumi sociali e delle feste vissute da una comunità. Questa dieta ha dato origine a storie, canzoni e leggende, oltre che a ricette. Si fonda sul rispetto per il territorio e la biodiversità, garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla pesca come all’agricoltura. Un ruolo molto importante è affidato alle donne che trasmettono competenze, così come la conoscenza di riti, gesti tradizionali, celebrazioni e la salvaguardia di antichi saperi altrimenti soggetti alla dimenticanza.
 
Un tesoro da 200 miliardi
 
I prodotti della dieta mediterranea made in Italy valgono 200 miliardi. È quanto italiani e stranieri hanno speso nel mondo in un anno per acquistare pasta, olio, vino, conserve di pomodoro, frutta e verdura italiana. «Tutti i prodotti cardine della dieta mediterranea – afferma la Coldiretti – vedono l’Italia ai vertici mondiali della produzione. Il Belpaese è infatti il primo produttore mondiale di pasta e vino, mentre l’olio occupa la piazza d’onore. L’Italia è anche il primo produttore europeo di frutta e ortaggi, oltre che il primo a livello mondiale di kiwi, uva e carciofi. Primato nelle esportazioni anche per le conserve di pomodoro, di cui lo Stivale è il terzo produttore mondiale».
Il riconoscimento dell’Unesco promuove anche i prodotti della dieta mediterranea all’estero, dove le esportazioni hanno fatto registrare un aumento del 9 per cento nei primi sette mesi del 2010. Molto positive – rileva sempre Coldiretti – le performance di ortaggi (+20 per cento in quantità nell’export), frutta (+18 per cento) e olio d’oliva (+10 per cento), ma anche quelle degli altri prodotti simbolo come conserva di pomodoro (+3 per cento), pasta (+2 per cento) e vino (+1 per cento) registrano un aumento sia pure contenuto, a dimostrazione della tenuta complessiva della produzione italiana a tavola nonostante la crisi. Il successo all’estero dei prodotti della dieta mediterranea rappresenta poi – come si diceva – un volano di sviluppo per il turismo enogastronomico che vale 5 miliardi e si conferma un buon motore della vacanza made in Italy.
 
Gli eccessi sono sempre un rischio
 
Oggi però la dieta mediterranea è diventata un po’ come quelle regole che tutti dicono di osservare e rispettare, ma che nessuno segue veramente del tutto. Non potrebbe essere altrimenti visto che l’Italia risulta ai primi posti in Europa per obesità. In particolare è l’infanzia a essere maggiormente minacciata: il primato continentale di ragazzi obesi è nostro. I bambini italiani sono i più grassi d’Europa: un bimbo su tre tra i 6 e gli 11 anni pesa troppo. Il record spetta alla Campania (21 per cento di obesità infantile), mentre nel Paese il 12,3 per cento dei bambini presenta problemi di obesità e il 23,6 per cento è in sovrappeso.

Abbiamo già dimenticato la lezione che ha preservato in salute e longevità i nostri nonni? La seduzione di alimenti fritti, grassi, dolci e invitanti ci allontana dai principi della dieta mediterranea. Questa si compone di un regime alimentare povero, come era quello dei contadini dell’entroterra meridionale e della Grecia: olio come grasso, ortaggi e frutta, legumi al posto delle proteine animali, con rari inserimenti, nei giorni di festa, di carne. In più sono presenti pochissimi zuccheri. I pochi grassi animali che si assumevano agli inizi del Novecento – di suini allevati sotto casa per esempio – erano prontamente consumati con il duro lavoro nei campi che iniziava all’alba e finiva al tramonto. «Ma oggi soprattutto le giovanissime generazioni sembrano attratte da altro: da una vita sedentaria, da tv, videogiochi e praticano poco sport. Così nella regione dove è nata la dieta mediterranea si registra una delle più alte presenze a livello europeo di diabete di tipo 2: un paradosso che sa di beffa – commenta lapidario il dottor Mario Infante, endocrinologo attento ai problemi alimentari, sottolineando i vantaggi di questa alimentazione semplice –. La dieta mediterranea riduce l’incidenza dell’Alzheimer, dei problemi cardiovascolari e delle varie malattie a essi collegate, e anche del cancro».
 
Ancel Keys e la dieta del Cilento
 
Non si può parlare di dieta mediterranea senza riferirsi a uno dei suoi massimi esperti, e cioè il più famoso nutrizionista del secolo scorso, l’americano dottor Ancel Keys, scomparso a cento anni nel 2004. Il suo nome è legato alla formulazione, nel 1942, durante la seconda guerra mondiale, della «Razione K», la base per l’alimentazione dell’esercito americano. La sua esperienza al seguito dell’esercito alleato gli permise di stabilire i primi contatti che sarebbero stati il punto di partenza per un ampio studio scientifico noto come Seven Countries Study, un confronto tra 12 mila persone sparse in sette Paesi del mondo e in tre continenti. Keys si trasferì a Pioppi, borgo marinaro del comune di Pollica, in provincia di Salerno, acquistando una casa in una località che chiamò Minnelea, un omaggio all’amata Minneapolis e a Elea-Velia, storica cittadina nel Cilento. Rimase per ventotto anni a Pollica studiando l’alimentazione della popolazione e giungendo alla conclusione che la dieta mediterranea apportava evidenti benefici alla salute. Il suo ragionamento, condiviso dai colleghi Flaminio Fidanza e Martti Karvonen, partiva dall’allora scarsa incidenza delle malattie coronariche al Sud, e qui riuscì a provare la relazione tra l’assunzione dell’olio d’oliva e il funzionamento dell’apparato cardiocircolatorio. Scrisse, con la moglie Margaret, Eat well and stay well: the Mediterranean way.

Con la guida del professor Jeremiah Stamler, collaboratore di Keys, è stata fondata a Pioppi l’Associazione per la dieta mediterranea, alimentazione e stile di vita, conferendo alla cittadina cilentana il titolo di capitale della dieta mediterranea.
E a Pollica – il paese del sindaco Angelo Vassallo, assassinato lo scorso settembre, che molto ha fatto per valorizzare questo patrimonio – ogni anno si tiene un convegno di studi. Nel Cilento interno invece, a Gorga di Stio, da nove anni si svolge un incontro tra specialisti dell’alimentazione su Ambiente, alimentazione e salute. «Due giorni di relazioni che sviluppano temi come il cibo sano, la purezza dell’ambiente e, ovviamente, la salute» spiega il sindaco Pasquale Caroccia che nove anni fa pensò, con i colleghi del salernitano e la Asl, di far incontrare specialisti della medicina e giovani professionisti nel cuore del Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano. Al centro degli incontri ancora una volta c’è lo stile di vita e un’alimentazione fatta con i piatti poveri del Cilento, le pietanze qui proposte nell’imperdibile sagra estiva.