La banda del gusto

Il panettone più buono d’Italia? Si fa dietro le sbarre. Parola di un big del gusto come Gambero Rosso che nel 2009 ha inserito il panettone «I dolci di Giotto» del carcere Due Palazzi di Padova tra i migliori dell’intera Penisola. Da allora quel panettone di qualità, fatto nel luogo «senza qualità» per antonomasia, ne ha fatta di strada. È finito sulle tavole di mezzo mondo da Parigi a New York e quest’anno ha vinto il premio del pubblico al Taste di Pitti Image, tra le più importanti rassegne enogastronomiche d’Italia, per la sua versione al Kabir con marsala di Pantelleria Dop Donnafugata. Un successo coronato da una «chicca ecclesiastica», dato che sembra che papa Benedetto XVI già da tre anni ordini il panettone del carcere patavino per i suoi regali di Natale. Ma quella di Padova non è l’unica eccellenza nel panorama carcerario nazionale. Il sito del ministero della Giustizia ha censito 100 prodotti alimentari «fatti in carcere», molti di qualità: dal pecorino dolce «Galeghiotto» al vino fiano «Fresco di galera», dai taralli «Campo dei miracoli» alle lingue di gatta della «Banda Biscotti», dalle tavolette «Dolci libertà» fino al gelato «Aiscrim» dei Prigionieri del gusto. Il filo conduttore è un concentrato di eccellenti ingredienti impastati con una buona dose d’ironia, nonostante i problemi, il sovraffollamento, il numero dei suicidi, le scarsissime risorse. Una scia di sapori, di sapienza artigiana, di prodotti locali e di tradizioni che sfida il pregiudizio e si mescola con la solidarietà, i diritti e i valori, coinvolgendo detenuti, amministrazione carceraria, imprenditori, cooperative sociali, maestri dolciari e chef stellati, ma anche il gotha del cibo made in Italy, da Slow Food a Eataly.
Una recente rielaborazione di Gambero Rosso su dati Aiab (Associazione italiana agricoltura biologica) svela che sono 60 su 206 gli istituti di pena che ospitano al loro interno una di queste produzioni, mentre le persone detenute impiegate nel settore sarebbero 400 a cui vanno aggiunte le 220 delle colonie agricole, dalla Sardegna all’isola di Gorgona, nell’Arcipelago toscano. Si tratta in prevalenza di prodotti da forno, ma c’è anche una buona scelta di vini, di formaggi, di conserve e di prodotti agricoli dall’olio al miele, fino a quelli della tradizione locale: l’aglio rosso a Sulmona (AQ), lo zafferano a San Gimignano (SI) o le uova di quaglia a Milano Opera. Nella varietà delle esperienze, alcune caratteristiche sono comuni: più spesso a organizzare le produzioni sono delle cooperative, si privilegiano le materie prime locali, le produzioni di qualità del Sud del mondo, i prodotti biologici. La vendita segue le reti che coniugano qualità e solidarietà: i gruppi di acquisto solidale, le botteghe del commercio equo e solidale, i negozi del biologico, i piccoli dettaglianti, nei casi più virtuosi Eataly – uno dei marchi più conosciuti del made in Italy alimentare nel mondo – e, tra i supermercati, le Coop e le Ipercoop.
 
Il buono, il sano e il giusto
Con le sue mandorle d’Avola rigorosamente biologiche, lo zucchero di canna del commercio equo, la scelta di Banca Etica per tutti gli aspetti finanziari e quella di affiliarsi a Libera per sottolineare l’impegno antimafia, la cooperativa «Arcolaio» di Siracusa, in Sicilia, è un esempio di coerenza etico-gastronomica. All’interno della casa circondariale della città si producono con il marchio «Dolci evasioni» le classiche paste di mandorla siciliane, le mandorle tostate e il preparato, richiestissimo anche al Nord, per il latte di mandorla. «Chi lavora con noi – spiega Giovanni Romano, presidente della cooperativa – non impara solamente un mestiere ma entra in un contesto di valori, si rieduca alle regole, al ritmo del lavoro, al piacere di vivere nella legalità, di fare prodotti apprezzati all’esterno. In questo senso piantare una bandiera come quella di Libera in un carcere siciliano ha una valenza simbolica importante.
Se poi a questo si uniscono altre piccole scelte, come quella di far fare le confezioni a un’altra cooperativa sociale e di preferire la carta riciclata, si ha una percezione di moltiplicazione del valore, a dimostrazione che anche chi sbaglia può fare di più e meglio».

Dall’altro capo dell’Italia, precisamente a Torino, la cooperativa sociale «Pausa Cafè» ha avviato alcuni progetti nelle case circondariali «Lorusso e Cotugno» del quartiere Vallette e «Rodolfo Morandi» di Saluzzo (CN). All’interno del carcere di Torino dal 2005 c’è una torrefazione ormai rinomata: i chicchi di caffè – una varietà pregiatissima che cresce in alta montagna, presidio Slow Food dal 2002 – arrivano direttamente dai contadini indigeni di Huehuetenango in Guatemala, garantendo loro pane e giustizia. Al lato opposto dell’Oceano Atlantico, questa varietà di caffè che discende dai Maya si trasforma invece in una concreta possibilità di riscatto per i detenuti che la lavorano, dalla torrefazione al confezionamento. Nel tempo l’attività è cresciuta coinvolgendo altri presidi Slow food in America Latina e, più di recente, in Africa, ed estendendosi alla lavorazione del cacao grazie alla collaborazione di alcuni maestri, tra i quali Guido Gobino. A Saluzzo (CN), invece, il prodotto d’eccellenza è la birra artigianale, giudicata tra le migliori birre d’Italia. «Il successo delle nostre iniziative – spiega Luciano Cambelotti, vicepresidente della cooperativa – ci ha spronato a proseguire il percorso di rieducazione anche fuori dal carcere. Il fine pena è spesso il momento più difficile e, senza punti di riferimento, il rischio di recidive è altissimo. Per questo abbiamo creato una serie di attività nel campo della ristorazione, in cui riproporre la nostra filosofia di cibo sano, buono e giusto: un catering, un bistrò, la gestione del ristorante dell’Ordine degli avvocati e una caffetteria. Qui gli ex detenuti possono passare i primi anni dopo il carcere per riorientarsi e trovare la propria autonomia». L’ultima creatura ha poche settimane di vita: un forno per il pane biologico nel carcere di Alessandria.
«La vera novità delle produzioni alimentari carcerarie di questi ultimi anni – afferma Graziella Favero, direttore di “Ristretti Orizzonti”, il giornale del Due Palazzi di Padova – è di aver puntato sulla qualità e non sul pietismo. Il successo dimostra almeno due cose: che nel carcere la sfida sulla qualità è possibile e che il bene “tempo”, abbondante per chi sconta una pena, può essere sfruttato con intelligenza, soprattutto nell’artigianato, campo in cui esso è risorsa preziosa».
Un successo che ha anche dei rischi. Il primo è di immagine: «Non facciamo diventare queste esperienze dei “santini” – continua Favero – che coprono la realtà: la maggior parte dei detenuti non studia né lavora, ma passa il suo tempo in un vuoto nulla. Semmai questi successi dovrebbero convincere le istituzioni a promuovere più lavoro e a valorizzare di più le eccellenze». Il secondo rischio è il mix di provvisorietà, scarsezza di risorse e burocrazia che incombe sugli chef detenuti. È successo anche nel corso di questa inchiesta che produzioni prestigiosissime siano state bruscamente interrotte: «Non è la crisi – ha risposto il responsabile di una cooperativa che produce vini in carcere in Centro Italia, tagliando corto – non ci siamo più e basta». Senza aggiungere spiegazioni,  ma facendo intendere che non è un problema di prodotto.
Ma chi ci crede non si arrende. Niente come il cibo unisce, annulla le distanze, smussa i pregiudizi, abbassa le mura delle carceri. «Un’esperienza come questa – racconta Cambelotti di “Pausa Cafè” – cambia il clima nell’intero penitenziario». Non solo apre orizzonti, è anche efficace: «Chi ha lavorato da noi – conferma Romano dell’“Arcolaio” di Siracusa – difficilmente torna a delinquere. Un vantaggio enorme per la società, in termini umani ma anche economici: un carcerato costa allo Stato 70 mila euro l’anno».
 
Tutti a tavola
La leva del cibo è la più usata per creare ponti tra «dentro» e «fuori» anche oltre le esperienze di produzione. È questo, per esempio, il caso di «Incontro tra i popoli» organizzato a Rebibbia da una dozzina d’anni dall’Associazione Vic-Volontari in carcere, in cui gruppi etnici di detenuti si sfidano ai fornelli davanti a una giuria di esperti, o del recente «Picnic al carcere», sostenuto dal Comune e organizzato dall’associazione «Sapori reclusi» nel penitenziario di Alba (CN), dove tra l’altro si produce l’ottimo vino «Vale la pena».

In questo caso i detenuti hanno invitato i concittadini a una merenda sinoira, di tradizione piemontese – una via di mezzo tra merenda e cena – guidati dallo chef Maurilio Garola. Tra questo tipo di esperienze la più famosa è quella nota come le Cene galeotte, nel carcere di Volterra (PI), storica fortezza medicea, la cui settima edizione è iniziata lo scorso 16 novembre con un menù gourmet, offerto a 120 ospiti: dall’antipasto a base di tortino di zucca con cuore di radicchio fino alla torta etrusca, a cura di uno chef e di un pasticcere, entrambi del senese. Il format è ormai collaudato: cuochi rinomati seguono passo passo un gruppo di carcerati nella preparazione dei piatti insegnando loro i trucchi del mestiere. Le cene si ripetono a cadenza mensile fino a giugno e il ricavato è devoluto in beneficenza. «Sono stato il primo a partecipare alle Cene galeotte – racconta Marco Stabile, chef del ristorante Ora d’aria di Firenze –, sensibilizzato dal nome del mio locale, sorto proprio di fronte all’ex carcere delle Murate, e perché consideravo questa esperienza interessante. Alla fine ho scoperto un mondo: io insegnavo a loro e loro insegnavano a me; cucinando insieme, con mezzi poveri e rudimentali, venivano fuori ricette d’altri tempi e d’altri Paesi, vere squisitezze create con nulla, espressione della vita e delle persone. Sono entrato in carcere con i pregiudizi di tutti, ne sono uscito pensando che essere di qua o di là del muro è spesso solo un caso, una povertà, una terribile disgrazia». Ma in cucina no, si ritorna tutti uomini con la propria storia. E aggiungere un posto a tavola è davvero una grande soddisfazione. 
 
 
per saperne di più

www.giustizia.it/giustizia/it/mg_1_21.wp

www.idolcidigiotto.it

www.arcolaio.org

www.pausacafe.org

www.cenegaleotte.it