Guardate questi due ragazzi. Michele è un esperto del pane. Pignolo, attento, preparato. Guarda l’impasto in controluce per capirne la consistenza.
Altea, invece, sta facendo il pane per la prima volta. Ma le sue mani hanno movimenti già rapidi e saggi. E poi, nell’aria che sa di farina, c’è Rocco Scotellaro, il poeta del Sud, il sindaco di Tricarico, la grande storia della Lucania. Morì giovanissimo, Rocco. Negli anni ’50. Lui ha scritto: «Sradicarmi? La terra mi tiene/e la tempesta se viene/mi trova pronto». Parole scritte nel 1942. Allora, aveva diciannove anni. I panificatori di quegli anni non assomigliavano a Michele e Altea. The times they are a-changin. Nuove generazioni di gente delle campagne. I paesi non muoiono, cambiano.

Ad Atena Lucana, paese di confine tra Campania e Lucania, nel giorno della Liberazione, il 25 di aprile, vengono riaccesi i forni. Sono spenti da anni. Sono stati abbandonati. «Non vogliamo nasconderci – mi dice Ivan –, le case, spesso, sono vuote. Malridotte». Ma basta accendere un fuoco fra i mattoni e la vita riprende.

Arrivano quattordici panificatori, coltivatori di grani antichi da nomi bellissimi. Sono i nuovi contadini: hanno seminato saragolla, carosella del Cilento, semi recuperati sulle sponde dell’Eufrate, grano rosso, duro Perciasacchi e qui portano le loro farine. Questi sono contadini o ristoratori giovani, giovanissimi, della “restanza” o del “ritorno”. Credono nel lavoro dei campi, nel Sud, detestano gli “intellettuali della nuova ruralità”. Hanno nelle mani la fatica, l’ostinazione e già l’abitudine di fare il pane. A sera rinfrescano i crisci, i lieviti. Hanno tecniche diverse, sanno della tradizione e praticano l’innovazione. Ma l’augurio, all’entrare in un forno, è sempre lo stesso da secoli: criscite. Le donne danno mano alle figlie. Il lievito riposa nella notte. Al giorno successivo si impasta e si inforna. Legno di olivo per le braci. Prima la pizza per dare un sapore al forno. Poi il pane. La crosta dorata. Fette con il pomodoro. Il sapore dei grani.