Un uomo va a cena in un ristorante e trova sul tavolo un cestino con diversi tipi di pane, accompagnati da una nota. Sul biglietto è scritto che il pane offerto è stato prodotto con farina della «varietà Bolero, grano tradizionale locale macinato a pietra». Un dettaglio apparentemente pregiato. Se non fosse che il commensale è Luigi Cattivelli, direttore del Centro di ricerca Genomica e Bioinformatica del CREA a Fiorenzuola d'Arda, che ha coordinato l'iniziativa internazionale per il sequenziamento del genoma del frumento duro, nonchè rappresentante italiano nel Research Committee di Wheat Initiative (agenzia internazionale per il coordinamento della ricerca sul frumento). Uno insomma che di grani se ne intende. E che non ha mai sentito nominare la qualità Bolero tra le varietà di frumento antico...

Parte da questo aneddoto l'autore di Pane nostro (Il Mulino) per illustrare «una tendenza molto diffusa e una cultura dove il cibo viene raccontato facendo ampi riferimenti a immagini del passato, ignorando che molto spesso il moderno è qualitativamente superiore all’antico e anche più salutare e sostenibile in termini ambientali». Obiettivo del volume, dunque, è - come scrive Cattivelli nell'Introduzione - offrire al lettore «una visione globale di tutto ciò che ruota attorno alla produzione del grano», aiutando a smascherare le falsità e a riconoscere i dati scientifici attendibili.

Per assolvere a questa missione, l'autore spiega anzitutto la differenza tra grani antichi e moderni. Poi si concentra sulla provenienza del grano che mangiamo, sull'importanza del clima e della spigatura. Analizza le diverse caratteristiche dei grani, le proprietà nutritive, il sapore e così via. Infine si sofferma sugli effetti del cambiamento climatico in campo, sul fattore acqua, sul rapporto tra genetica e chimica. L'ultima parte del libro è dedicata alla tecnologia e alla genetica: Cattivelli riflette sul frumento ideale, sugli OGM e sul ruolo della natura.

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