La sua è una storia che profuma di buono, visto che parla di pane fatto ancora alla vecchia maniera. Un profumo che anticipa l’arrivo di Giuseppe Tazzioli, 92 anni portati «con entusiasmo», come suggerisce lui stesso. Tazzioli è, infatti, uno degli ultimi giganti «storici» della panificazione nazionale, che, nonostante gli anni, non ha ancora appeso la pala al chiodo, continuando a fare il fornaio, mestiere che ha imparato appena dodicenne. 

Non è facile descrivere una lunga e gloriosa «carriera» come la sua. Per raccontarne l’anima, servirebbe infatti un’intera biblioteca, data la cultura, la simbologia e la tradizione che il pane incarna. Beppe ha innata in sé la simpatia degli emiliani veraci, quelli delle colline, dove, non lontano dalla grande pianura modenese, sorge quella Pavullo sul Frignano in cui lui è nato nel marzo del 1934, e dove ancora risiede con il resto delle nuove generazioni di fornai che ora lo aiutano. Beppe fa presto a fare i conti: «Sono 92 anni, di cui 80 passati nel forno. E ancora non mollo, con lo stesso entusiasmo di allora… per diamine!». Resta quindi poco da dire: Beppe è un artigiano alla vecchia maniera, esempio d’intraprendenza e, soprattutto, di genuina umanità.

Ingredienti naturali

A 20 anni, dopo aver imparato il mestiere del panettiere a Pavullo (Modena), Tazzioli decide d’imbarcarsi in cerca di fortuna per il Venezuela. Lì la troverà, proprio come fornaio: «La mia era una famiglia poverissima – sottolinea –, al punto che mi sono ritrovato più volte da bambino a bussare alle porte dei pavullesi per un pezzo di pane o un frutto da mangiare, ricambiato sempre da grande solidarietà paesana, che ora spero di ricambiare. So bene che cosa sia la fame. Eppure, nonostante tutta quella miseria, i miei genitori, Concetta e Bruno, per incoraggiarmi, allora mi dicevano: “Ten bota Beppe!” (resisti Beppe! ndr). Così ho fatto, senza perdere mai quell’entusiasmo che sento ancora in corpo». Entusiasmo, il suo, che riversa in tre sostanziali cose: pane, famiglia e calcio, e, saltuariamente, da buon emiliano, anche ballo.

Pane e sport, in particolare, lo occupano quotidianamente, con solo un diversivo, immancabile per lui: le partite a carte di «pinnacolo», ogni giorno sempre al solito orario, dalle 14 alle 17, nel bar di fronte al forno, con gli amici di una vita. Solo la domenica si assenta, e il perché lo sanno tutti in paese: c’è la partita a calcio dei ragazzi della rinata società sportiva «La Fonda», che lui stesso ha rifondato qualche anno fa, restandovi poi come presidente: «Faccio fatica a star fermo – ammette ancora –, così che, tolte le quattro ore di sonno,  anche di notte, dalle 3, e fino alle 9 del mattino, chi mi cerca sa di trovarmi al mio solito posto di lavoro, a sfornar pane per il paese». 

«Fin da giovanissimo, mentre facevo la scuola di arti e mestieri – ricorda ancora Beppe –, mi distinguevo per la conoscenza e la coltura del lievito madre. Così, dopo l’iniziale periodo di pratica, nella mia bottega di Pavullo (dove lavorano una decina di operai con a capo due dei miei tre figli, Massimo e Rosanna, diventati titolari), l’unico deputato a mettere mano al lievito base sono sempre io». Lui, che, come abbiamo visto, nel cuore della notte si sveglia per recarsi nel vicino forno, quando l’intera Pavullo riposa. E gli basta entrare e annusare l’aria, per sentire il giusto grado di fermentazione della massa lievitata che diventerà pane. «Certo che per fare il pane servono naso ed esperienza. Cose che non mi mancano, visti gli ottant’anni d’impasti, errori e successi, che mi hanno portato a produrre lo stesso pane sano e gustoso che produciamo ancora oggi, sette giorni su sette, e che poi vendiamo in bottega». 

Tazzioli parla del suo pane come farebbe di un figliuolo: «Il pane è vita ed è vivo – ammonisce infatti l’anziano panettiere –, e per avere un ottimo prodotto servono i soliti pochi ingredienti di sempre: buon grano, e quello che usiamo è rigorosamente modenese; dell’acqua salubre, e questa ce l’abbiamo, visto che ci troviamo nel cuore delle colline; e il lievito madre che da quasi ottant’anni coltivo, ricavandolo dal mosto del vino che, fermentando, produce saccaromiceti vivi che poi vado a nutrire con yogurt bianco. Questo è un segreto non solo mio, ma di tutti i fornai che vogliono fare un pane sano e buono!».

Ingredienti semplici, che dal 1946 Beppe Tazzioli custodisce nella sua Pavullo, come si trattasse di una liturgia del benessere. Questo fa la differenza quando si assaggia il suo pane: in particolare quel «gioiello» di bontà che lui chiama il «pane del pastore», il quale negli anni gli ha portato ampi riconoscimenti e premi di qualità. «Otto anni fa il nostro forno è stato il più votato della Provincia di Modena. L’Accademia della Cucina Italiana ci ha onorato del titolo di “miglior pane casereccio”». 

Questione d’amore

Ma se la storia del forno Tazzioli ha un lungo passato, ora ha dinanzi anche un futuro certo, grazie a due dei figli che stanno calcando le orme del padre. L’esperienza del «vecchio fornaio», però, continua a far sentire il suo peso e, mentre fuori il mondo cambia, dentro, il gusto del pane resta quello di sempre, per questioni di scelta che negli anni non sono cambiate. Così come non sono mutati gli orari e i giorni di apertura del panificio: «Siamo aperti dalle quattro del mattino fino alle otto della sera, per tutti i giorni dell’anno, eccezion fatta per il Natale» informa infatti Beppe.

«Il pane da sempre ha rappresentato il cibo del corpo e dell’anima per gli uomini, anche se oggi il legame è profondamente mutato», aggiunge da dietro il bancone la figlia Rosanna, che affianca il padre. Così, se il mondo e i gusti sono cambiati, i forni si sono adattati. I più sono passati dalla legna al gas. Dal pane artigianale a quello industriale: «Quando sono partito, giusto ottant’anni fa – ricorda ancora Beppe –, producevo solo pagnotte comuni. Un tipo solo di pane per tutti. E bastava! Oggi ne sforniamo più di trenta tipologie differenti, tante da non ricordarmele tutte. Anche la lievitazione è mutata, con l’avvento dei lieviti e correttori chimici. Ma la mia volontà non ha mai ceduto a queste tentazioni, restando fedele a quel lievito madre per cui sono conosciuto e apprezzato». 

«Se però un tempo una famiglia media consumava tre chili di pane al giorno, oggi che i nuclei sono ridotti all’osso la produzione è più che dimezzata. Per questo serve la diversificazione, affiancando al pane, focacce, biscotti e dolci da forno – sottolinea il panettiere –. Sforniamo infatti più di mille pezzi di focacce al giorno e, quando avanziamo pizza, focacce o manicaretti, li mandiamo negli spogliatoi dei miei ragazzi del calcio, con grande entusiasmo da parte di tutti».

Ma c’è un pane che nel forno Tazzioli è speciale più degli altri: il tipo «tirolese», realizzato con farina integrale che ha poco a che fare con la tradizione emiliana. «È una questione di cuore – sottolinea Beppe –. Quel pane lo realizzo per ricordare mia moglie Maria Carla Palatini, scomparsa cinque anni fa, dopo sessantadue bellissimi anni di matrimonio, lasciandomi tre meravigliosi figli, sei nipoti e altrettanti pronipoti. Un grande amore scoppiato mentre ero a fare la leva alpina a Belluno, dove conobbi quella bella ragazza delle valli cadorine, dagli occhi cerulei. In quell’occasione, conobbi anche il pane delle montagne. Da allora non ho più smesso di produrlo, neppure negli anni venezuelani. Così, oggi più che mai, quando lo sforno e ne sento il profumo, il mio pensiero corre a Maria Carla e ai bei ricordi». Così amore e pane si fondono ancora in quel «miracolo di bontà» destinato a finire sulle tavole di molti. Un miracolo di bontà che per Giuseppe Tazzioli è un atto d’amore artigianale verso la vita, ricambiato da quella «fragrante longevità» che è una ventata di contagioso entusiasmo per chi ha la fortuna di avvicinare questo piccolo uomo, che con le «mani in pasta» è il «re» dei fornai italiani.

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