Ingredienti per 6 persone

Pasta
-    gr. 500 di farina 00
-    6 tuorli d’uovo
-    ml 100 d’acqua fredda 
-    sale
Ripieno
-    gr 400 di melanzane viola
-    gr 100 di porcini freschi
-    10 cucchiai di parmigiano
-    4 uova
-    sale e pepe
Sugo
-    gr 100 di funghi porcini
-    gr 30 di burro
-    timo, prezzemolo
-    aglio fresco

Pulite e tagliate a cubetti piccolissimi le melanzane e i funghi porcini, cuoceteli a fuoco vivace e senza condimenti per circa 10 minuti, regolateli di sale e pepe. Terminata la cottura, fate riposare in frigorifero per 2 ore. Unite poi al composto il parmigiano e i tuorli, amalgamando bene. Rimettete in frigorifero. Nel frattempo, preparate la pasta. Versate la farina, le uova, il sale e il pepe in una ciotola e metà dell’acqua fredda. Impastate gli ingredienti e aggiungete l’altra metà dell’acqua.

Trasferite l’impasto sulla tavola e lavoratelo fino a ottenere un composto elastico e senza grumi. Avvolgetelo in pellicola e fatelo riposare per mezz’ora in frigo. Stendete la pasta sulla spianata, tagliatela a tondini con un bicchierino, farcitela con un po’ di composto e chiudete accuratamente. Cuocete i ravioli per 4 minuti in abbondante acqua salata e in ebollizione. Scolateli e metteteli in una padella, aggiungendo burro e abbondanti erbe aromatiche, facendo saltare il tutto per 2 minuti. Guarnite i ravioli con altri funghi porcini, se volete anche pezzetti di melanzana, tagliati a fettine e cotti con aglio fresco, prezzemolo e poco burro fuso.

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