La storia dell’olio, oro verde, innerva il Salento e a dimostrarlo è la presenza diffusa di frantoi ipogei, ovvero frantoi sotterranei realizzati a partire dal medioevo, per produrre all’inizio olio per le lampade stradali esportato nelle grandi città europee, Parigi, Oslo, Londra, Amsterdam, in seguito pregiato olio alimentare. La particolarità di questi frantoi, scavati letteralmente nella roccia, come fossero miniere, in genere sui vecchi siti di granai messapici (dall’VIII a.c.), era quella di garantire la giusta temperatura e umidità per un olio di eccellenza, ma anche di proteggersi dagli invasori.

La «capitale» di questo antico mondo produttivo sotterraneo è Presicce (LE) (dal 2019 fuso con il Comune di Acquarica del Capo), un piccolo borgo di circa 5000 abitanti, annoverato tra i Borghi più belli d’Italia, oltre che tra le Città dell’Olio, dove sono stati censiti 23 frantoi ipogei. Qui è visitabile un sito archeologico sotto la piazza principale, Piazza del Popolo, che collega otto frantoi ipogei, una vera e propria «Città sotterranea» (come viene chiamata), che durante la produzione ospitava pur in condizioni molto precarie, anche i lavoratori, in genere pescatori. Per questo i gruppi di lavoro si chiamavano «ciurma» e il capo «nachiro», ovvero il padrone della nave, utilizzando i termini marinareschi. Qui vigevano altre regole rispetto alla vita in superficie, il lavoro era pesante e si tornava a casa solo per le feste comandate.

Presicce rimane ancor oggi un borgo agricolo, che racchiude le caratteristiche del Salento. È immerso in una vallata di ulivi, con la tipica terra rossa e i muretti a secco, punteggiata da masserie, antiche aziende rurali, alcune fortificate, per resistere agli attacchi dei saraceni e dei turchi.

Il piccolo centro è un gioiello barocco, un bianco labirinto di stradine, lastricato «a basolato», in cui si alternano i palazzetti nobiliari e le case a corte del ’500. Tra le diverse chiese, quella più importante è la chiesa barocca di sant’Andrea apostolo con relativa colonna votiva che sostiene la statua del santo, patrono della cittadina. Nel bel mezzo del centro storico di Presicce si trova, invece, la cappella Arditi, riconosciuto simbolo del borgo. Sulla Piazza del Popolo troneggia il Palazzo ducale, che oggi ospita un giardino pensile e il Museo della civiltà contadina.

In estate l’evento più atteso è I colori dell’olio, quest’anno dal 17 al 19 agosto.

Per visitare i frantoi ipogei aperti al pubblico, è necessario prenotare la visita guidata (che comprende anche il Palazzo Ducale, i giardini pensili e il museo) alla Pro Loco, al 3406506421. Il biglietto è di 5 euro, gratuito per i bambini.

Prova la versione digitale del «Messaggero di sant'Antonio»!